L’incroyable ceviche péruvien

Si le Pérou est surtout connu pour les sites majeurs de la cordillère des Andes, le pays n’en possède pas moins une large façade maritime (près de 3 000 kilomètres !) qui vaut la peine d’être explorée. Pour nous, cette découverte aura été marquée par un plat péruvien emblématique : le ceviche. De Lima aux plages de Huanchaco, c’est une petite partie du patrimoine maritime du Pérou qui s’est offerte à nous.

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Le ceviche que nous avons concoté lors d’un cours de cuisine à Lima.

La zone côtière du pays – qui représente environ 11 % de la surface du Pérou, soit rien en comparaison avec la montagne et la jungle – abrite près de la moitié de la population. Face au Pacifique, les Péruviens ont su s’inspirer de la mer et de ses richesses pour varier leur alimentation et créer de nouvelles saveurs. On ne peut trouver plus typique qu’un plat de ceviche pour goûter à ce bonheur de la gastronomie péruvienne.

Réussir le ceviche comme un chef

Lors de notre passage par Lima, nous avons décidé d’en apprendre plus sur ce plat en suivant un cours de cuisine.

Leçon n°1 : ne jamais dire à un Péruvien que le ceviche est un plat équatorien, chilien ou autre. Le ceviche est péruvien et ils en sont très fiers.

Leçon n°2 : des produits frais. Comme dans tout bon cours de cuisine, nous commençons par un tour au marché avec le chef.

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Dans l’un des marchés de Lima, pour acheter des produits frais.

A prévoir (pour 2 personnes) :
400 g de poisson frais
10 petits citrons verts
50 g de piment
1 oignon rouge
Coriandre fraîche
Gingembre frais
Gousses d’ail
Maïs grillé
Sel et poivre
+ Pour l’accompagnement : des patates douces et du maïs.

Suivez le chef…

Il faut commencer par peler l’oignon, en enlevant 2 ou 3 couches, puis le couper en fines lamelles et le laisser tremper dans un grand bol d’eau. On changera cette eau deux fois au cours de la préparation, pour adoucir le goût de l’oignon cru.

Ensuite, passage délicat : la préparation du piment. Le goût piquant provient des parties blanches à l’intérieur du piment et des graines. On prend donc soin de les enlever, avant de couper en morceaux très fins tout le reste. La coriandre et l’ail sont également hachés finement.

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Ail, coriandre et piment hachés.

Et le poisson ? Bien qu’il soit l’ingrédient principal, il se prépare en dernier ! C’est le moment où nous découvrons la clé du ceviche : la préparation du jus dans lequel le poisson cru va mariner. Il faut d’abord râper le gingembre, afin d’en extraire le jus. C’est ensuite au tour des citrons : avant de les presser, le chef nous conseille de les masser pour enlever l’amertume. Nous voilà donc rendus à masser chaque citron plusieurs dizaines de secondes, quand c’est le chef qui le dit… Il faut ensuite les laver et les presser pour obtenir un jus qu’on mélange au jus de gingembre.

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Le jus de gingembre, auquel nous ajouterons le jus de citron.

Ça y est, le chef s’attaque au poisson : le voilà coupé en cubes en deux temps trois mouvements. Ensuite il ne faut pas traîner ! Le poisson dans un grand saladier, salé et poivré, et on ajoute une première cuillérée de jus.

A partir de ce moment, il faut compter 15 minutes avant de servir le ceviche pour que la « cuisson » du poisson dans le jus soit parfaite. Pendant ce temps, on incorpore progressivement le jus ainsi que l’oignon et les ingrédients hachés (piment, coriandre, ail), et on mélange en continu, afin que tout le poisson soit bien mariné.

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L’étape la plus longue dans la préparation : mélanger pendant 15 minutes le poisson avec les autres ingrédients en faisant mariner dans le jus.

Une fois déposé sur l’assiette, le ceviche est saupoudré de maïs grillé (cela rajoute un côté croquant), et accompagné de patates douces et de maïs bouilli. C’est prêt !

La recette est finalement assez simple : préparez les ingrédients annexes, découpez le poisson, mélangez pour faire mariner et dégustez. Sur les plages péruviennes, il n’est pas rare de voir les gens venir avec les ingrédients préparés à l’avance et acheter leur poisson sur place pour concocter leur ceviche au moment venu.

Il y a piquant et PIQUANT

Ce ne fut pas notre unique ceviche du voyage mais il faut admettre qu’il était très bon et surtout… ajusté à nos papilles de gringos* ! En mangeant un ceviche sur la côte nord, à Trujillo, dans un petit restaurant pas du tout touristique, nous avons compris le sens du mot PIQUANT ! Heureusement la serveuse nous a pris en photo pour la page Facebook du restaurant avant la « transformation », l’honneur est sauf !

 

La pêche sur les caballitos de totora

Tellement contents d’avoir savouré et appris à faire ce plat nous mêmes, nous ne pensions même pas à une question évidente : comment ce poisson a-t-il été pêché ?

En se promenant sur la plage à Huanchaco, sur la côte nord, nous avons eu la chance de voir les pêcheurs en action sur leurs embarcations traditionnelles construites en roseaux : les caballitos de totora. Ils utilisent des filets, mais aussi des casiers, et vont jusqu’à 1,5 kilomètre de la côte.

Sachant que les jeunes préfèrent devenir profs de surf, dans cette région où les vagues sont au top, il faut l’admettre, les bateaux en roseaux seront peut-être amenés à disparaître.

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Pêcheurs et surfeurs se côtoient sur les plages de Huanchaco.

 

Ils constituent pourtant un patrimoine et un savoir-faire à part entière puisque ces embarcations étaient déjà utilisées par les peuples pré-incas de la côte. En visitant les temples chimú de Chan Chan (IXe-XVe siècles) comment ne pas s’apercevoir de la place de la mer dans leur civilisation : les bas reliefs sont couverts de motifs maritimes comme des vagues, pélicans, loutres géantes, poissons, cormorans… Le Pérou n’a pas fini de nous étonner !

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Sur les murs des temples de Chan Chan, des pélicans et des poissons sont sculptés dans l’adobe (briques en terre).

 

*gringos : terme utilisé en Amérique latine pour désigner à l’origine les Américains, mais plus globalement les touristes blancs.

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